Carnes de calidad
«Nunca había comido un cordero tan rico»
Chuletón, cordero, cabrito, gorrín…
Martintxo selecciona semanalmente los mejores lechales de corderos, gorrines y cabritos de toda la geografía Navarra. De hecho en este restaurante suele escucharse la frase de “nunca había comido un asado tan rico”, algo que sólo se puede conseguir con un seguimiento directo, garantizando una alimentación completamente individualizada y natural de las madres garantiza un buen crecimiento en los lechales que los amamantan, respetando al animal y dejando que alcance su momento óptimo antes de su sacrificio.
Nuestros proveedores garantizan y aseguran la buena crianza y el cuidado de los animales.
Si quieres disfrutar de estos manjares, siempre es mejor llamar y solicitarlos al hacer la reserva.
El Chuletón, la estrella de la Sidrería y Asador Martintxo
La sidrería y Asador Martintxo es el estandarte de los asadores navarros. Con más de cuarenta años a nuestras espaldas somos expertos parrilleros.
¿Queréis saber cómo preparamos nuestros famosos chuletones?
La carne
Lo primero es elegir la carne que vamos a trabajar. Deben ser vacas entradas en años con una importante proporción de grasa intramuscular, es lo que se llama el marmóreo de la carne. Las razas que preferimos son frisonas o simental, además de rubia gallega y otras razas y cruces del norte de España.
La maduración
El tiempo de maduración en cámara es una de las fases más importantes, de ello dependerá la ternura y el sabor del chuletón ya que se trata de un proceso natural complejo en el que las encimas endógenas propias del vacuno van «trabajando» la proteína de la carne. El proceso, llamado dry aged, se hace a una temperatura muy baja (entorno a 0,5 grados centígrados) y con la humedad controlada por un periodo entre 4 y 7 semanas.
Cada pieza tiene un proceso de maduración diferente y exacto que debe estar muy controlado: si se queda corto la carne estará dura, si se pasa se enranciará la grasa exterior y la intramuscular. Además, con tiempo excesivo la proteína se transforma demasiado y pierde el rico sabor a carne según nuestra experiencia y seguimiento continuado.
Limpiar los chuleteros
Tras recibir la carne y pasar el tiempo que el parrillero considera necesario en cámara, se elimina la grasa exterior en exceso, se separa la falda del chuletero, y se recortan todos los perfiles de la pieza, un paso muy importante para que el cliente pague sólo por lo que come. Muchos establecimientos lo sirven con la falda, que normalmente queda en el plato por su textura correosa, en Martintxo no quedará más que el hueso. En una rastra de 25 kg se retiran unos 8 kilos de grasa, falda y exteriores en contacto con el oxígeno durante la maduración.
El corte y el asado
Se cortan los chuletones y se comprueba la calidad de la carne por su grasa entreverada. Cuanto más aspecto marmóreo mejor y más jugosa será su carne. Si no pasa el exigente criterio del parrillero, se retira.
Antes del asado se atempera la carne en la cocina durante unas horas, y se calienta en la parrilla por la parte del hueso (de canto), antes de «tumbarla» y evitar que quede fría en su interior. Su asado ha de ser «vivo», con llamas indirectas a la carne, y su tiempo ronda los diez minutos aproximadamente por cada lado de una chuleta de 1.500 grs.
Su último paso es salar la chuleta con sal gris de Guerande gruesa, que al ser húmeda no elimina la jugosidad del chuletón. En el emplatado es importante servir sobre un plato caliente para que no pierda temperatura.
¿El resultado?
Debe quedar rojo en su interior, tostado en el exterior…. y a disfrutar.
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