Carnes de calidad

«Nunca había comido un cordero tan rico»

Chuletón, cordero, cabrito, gorrín…

Martintxo dispone de su propia granja de cabritos y corderos. De hecho en este restaurante suele escucharse la frase de “nunca había comido un cordero tan rico”, algo que sólo se puede conseguir con un seguimiento directo, garantizando una alimentación completamente natural tanto de los propios corderos y cabritos como de las madres que los amamantan, respetando al animal y dejando que alcance el tamaño exacto antes de su sacrificio.

Los criamos en nuestra granja y los servimos con aproximadamente veintiún días, corderos de leche de la raza “raso navarro” que son los ideales para asar en nuestro horno de leña y que se desarrollan en la Cuenca de Pamplona, un lugar ideal para que crezcan de manera natural, con un clima excepcional.

Desde siempre hemos pensado que criar nuestros propios animales era la mejor manera de controlar a la perfección la calidad de la carne que entra en nuestro asador, especialmente si hablamos de corderos y cabritos, «nuestra especialidad” asegura Martintxo.

Además encontraréis gorrín, que obtenemos de proveedores garantizados, que aseguran la buena crianza y el cuidado de los animales.

Si quieres disfrutar de estos manjares, siempre es mejor llamar y solicitarlos al hacer la reserva.

 

El Chuletón, la estrella de la Sidrería y Asador Martintxo

La sidrería y Asador Martintxo es el estandarte de los asadores navarros. Con casi cuarenta años a nuestras espaldas somos expertos parrilleros.

¿Queréis saber cómo preparamos nuestros famosos chuletones?

La carne
Lo primero es elegir la carne que vamos a trabajar. Deben ser vacas entradas en años con una importante proporción de grasa intramuscular de razas especiales, es lo que se llama el marmóreo de la carne. Las razas, preferentemente rubia gallega, pero también tabuenca y otras razas del norte de Europa.

La maduración
El tiempo de maduración en cámara es una de las fases más importantes, de ello dependerá la ternura y el sabor del chuletón ya que se trata de un proceso natural complejo en el que las encimas del animal van trabajando para reblandecer la carne.
Cada pieza tiene un proceso de maduración diferente y exacto que debe estar muy controlado: si se queda corto la carne estará dura, si se pasa se enranciará la grasa exterior y, lo que es peor, la infiltrada. Además, con el tiempo la proteína se transforma y pierde el rico sabor a carne.

Limpiar las rastras
Tras recibir la carne y pasar el tiempo que el parrillero considera necesario en cámara se eliminan las «tapas» y se separa la falda de la rastra, un paso muy importante para que el cliente pague sólo por lo que come. Muchos establecimientos lo sirven con la falda, que normalmente queda en el plato, en Martintxo no quedará más que el hueso. Se retira la falda y queda la rastra para su última limpieza, en la que se elimina la grasa excesiva y se deja la rastra completamente limpia. En una rastra de 25 kg se retiran casi 8 kilos de grasa, espinazo y falda.

El corte y el asado
Se cortan los chuletones y se comprueba la calidad de la carne por su grasa entreverada. Cuanto más aspecto marmóreo mejor y más jugosa será su carne. Si no pasa el exigente criterio del parrillero, se retira.

Antes del cocinado se atempera la carne en la cocina durante unas horas para que al cocinarla quede caliente en su interior El último paso antes de cocinar es salar la chuleta con sal gris de Guerande, que al ser húmeda no elimina la jugosidad del chuletón.

Una vez atemperada se coloca la chuleta de canto,  apoyada sobre el hueeso, para que aumente su tempearuta y esta parte quede tostada. Ya plana sobre las brasas la cocción, para una chuleta de 1.650 gr, es de unos 20 minutos. En el emplatado es importante servir sobre un plato caliente para que no pierda temperatura.

¿El resultado?
Debe quedar rojo y caliente en su interior, tostado en el exterior…. y a disfrutar.

Contacto

Calle Irunbidea, 1
31190 Cizur Menor · Pamplona · Navarra 
Tel. 948 180 020 · Fax 948 183 890
lasidreria@martintxo.com

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